Com a atual situação pandêmica muitas famílias optaram por fazer o próprio pão em casa, a procura de matéria prima têm sido tanta que o fermento biológico têm escasseado nas prateleiras dos supermercados.
Mas é possível fazer fermento natural em casa, apesar do processo ser simples, não é tão rápido e prático como o fermento biológico de compra, mas o resultado compensa.
O pão feito a partir da massa lêveda (conhecida por levain) leva mais tempo a levedar do que aquele feito com fermentos de padaria. Por essa razão, os pães confeccionados a partir da massa lêveda são conhecidos popularmente por pães de fermentação lenta. Os produtos feitos com essa massa tem uma vida útil mais longa que os demais, o pão possui baixo índice glicémico e a longa fermentação quebra a proteína do glúten em aminoácidos, facilitando a digestão aos que são sensíveis ao glúten. Têm uma côdea mais estaladiça, um sabor levemente mais azedo, um o miolo mais fofo e esburacado.
De um modo geral, o fermento natural é obtido por meio da mistura de farinha e água. A massa é fermentada pela ação dos lactobacilos e leveduras que se desenvolvem naturalmente na casca dos cereais, nas frutas, vegetais e até mesmo na terra e no ar. A sua principal diferença em relação aos fermentos comuns é que a massa com fermento natural deve ser alimentada e cultivada para estar ativa.
Passo a passo do fermento natural caseiro
➢ Primeiro passo: Coloque aproximadamente 2 colheres de sopa de água mineral sem cloro num recipiente, junte 2 colheres de sopa de farinha de trigo. Misture bem, obterá uma mistura rala. Quanto mais misturar melhor, esta operação permite arejar a massa, captar possíveis micro-organismos do ar e deste modo facilitar a fermentação. Depois destes passos cumpridos tape o recipiente com pano ou papel de cozinha e deixe o recipiente a descansar num local escuro, fora de correntes de ar mas arejado.
➢ Segundo passo: No dia seguinte acrescente mais 2 colheres de sopa de farinha e outras duas de água. Mexa vigorosamente, cubra novamente e deixe a descansar por mais 24 horas no mesmo local. Repita este processo durante mais 3 ou 4 dias, até a massa dobrar de volume e observar o aparecimento de pequenas bolhas.
➢ Terceiro passo: Depois da massa alcançar o processo de fermentação pretendido, mantenha-a em dormência, guarde-a num recipiente fechado e coloque-o no frigorifico.
Para manter o fermento vivo é preciso refrescá-lo, ou seja, alimentá-lo com água e farinha, deverá fazê-lo com alguma frequência, mas não necessariamente todos os dias. Poderá fazê-lo por exemplo uma vez por semana, geralmente ele dura até 15 dias no frigorifico sem ser alimentado (eu não deixo mais de 10 dias). Ao alimentar o seu fermento, ele tende a a aumentar de quantidade, principalmente se usar pouco. Quando fizer somente a refresca, descarte metade antes de adicionar mais farinha e água. O restante você poderá oferecer.
Alimente o isco numa proporção 1-2-2, ou seja, em 30 gramas de isco, forneça 60 gramas de farinha e 60 gramas de água.
Os utensilio devem estar muito bem higienizados, de modo a evitar as contaminações patogênicas. Numa fase inicial a massa mãe pode não possuir as bactérias que produzem o ácido láctico e a protegem de bactérias nocivas. É portanto importante controlar e cheirar a mistura, caso verifique que a massa lêveda ganha bolor ou cheiro estranho, descarte-a, é sinal de contaminação.
Quantidade de fermento natural para 1 kg de farinha
A proporção a usar é de 20% a 30% do peso da farinha, ou seja, em 1 kg de farinha use 200 a 300 gramas fermento natural.
Não se faz pão com isco velho, que não foi alimentado por uma semana ou mais. Este fermento perde força de fermentação e confere um gosto muito ácido.
Quando programar fazer pão, ative a sua massa mãe (fermento caseiro), alimente-a um dia antes e mantenha-a fora do frigorifico por algumas horas.
Fermento caseiro a partir de fermento de padeiro
Outra forma mais simples de conseguir iniciar um fermento natural é ativar o processo com a ajuda de uma pequena quantidade de fermento biológico. Junte-o à mistura de farinha e água e depois siga os passos de alimentação indicados acima.
O fermento biológico contém leveduras naturais (Saccharomyces cerevisae), que acelerarão o processo de fermentação e reduzirão as hipóteses de contaminação. À medida que o processo se desenvolve essas leveduras vão sendo substituídas pelas leveduras e bactérias selvagens e aos poucos adquirirá o sabor e caraterísticas de um fermento natural.
Poderá também fazer a sua receita habitual de pão com o fermento de compra. Quando a massa levedar, retire 100 gr. dessa massa e guarde num frasco no frigorífico por quatro a cinco dias. Na hora de utilizar, inclua-o na receita do pão. Quando levedar, volte a retirar 100 gramas e assim sucessivamente. Terá sempre fermento para o próximo pão.
Outros sinônimos de fermento natural em outras línguas
Português: fermento natural; massa mãe, massa lêveda
Francês: levain.
Inglês: sourdough starter.
Italiano: lievito naturale, lievito madre.
Espanhol: masa madre.
