Hoje vou partilhar a minha experiencia com o Kombucha, uma bebida probiótica que é feita em casa. No que toca a prazer de beber esta bebida têm características que a permitem concorrer com os melhores refrigerantes, mas com uma diferença grande, ao contrário destes, a kombucha oferece muitos benefícios à saúde.
Mas para fazer um Kombucha é necessário ter um Scoby e chá de arranque (starter tea).
O starter tea nada mais é do que uma Kombucha mais fermentada, repleta de bactérias e leveduras.
Preparação do Kombucha (1ª Fermentação)
As quantidades referidas são as que pratico, após várias tentativas e ajustes. O chá deve ser de boa qualidade e pode ser preto, verde ou outro, desde que seja derivado da planta Camellia sinensis.
5 gramas de chá por litro (gosto de meter metade verde e metade preto)
60 gramas de açúcar por litro (uso açúcar branco)
Também é possível usar as pequenas saquetas de chá, estas têm a vantagem de já virem pesadas. Quando parto para esta opção eu retiro o involucro, é uma uma medida opcional.
Levar a água ao lume com o açúcar e antes de esta atingir o ponto de ebulição acrescentar o chá. Manter a infusão por aproximadamente 12 minutos, depois coar o preparado e deixar arrefecer.
É possível agilizar o processo fervendo apenas uma parte da água, segue-se com as etapas referidas e depois junta-se a restante água fria.
Depois do chá estar numa temperatura inferior a 35º, juntar cerca de 10% de bebida kombucha (100 ml por litro) e o scoby. Nos meus recipientes eu faço 4 litros de uma vez, portanto acrescento 400 ml de kombucha starter.
Após esta etapa, não se fecha o frasco com a tampa, tapa-se o com um tecido ou um papel toalha e prende-se com um elástico.
Coloca-se o vasilhame num local tranquilo, fora da incidência dos raios solares e evita-se mexer no frasco, de modo a não interferir com a formação do novo skoby.
Após alguns dias, experimenta-se a bebida, quando ela perder alguma doçura e apresentar uma leve acidez, estará pronta.
Não há tempo de fermentação predefinido, este depende muito da temperatura ambiente, da concentração e qualidade dos ingredientes, entre outros. No tempo quente a fermentação pode dar-se a partir de 5 a 6 dias, em ambientes frios o processo pode ultrapassar os 15 dias.
2ª fermentação
A 2ª fermentação é opcional, ela permite saborizar e criar um efeito gaseificado.
Ao contrário da primeira fermentação que é aeróbica, ou seja, é feita com a presença de ar, a segunda fermentação é anaeróbica, isto é, sem a presença de ar. O liquido é passado para uma garrafa estanque de modo a aprisionar o o gaz produzido durante este segundo processo.
Quando eu pretendo apenas gaseificar a bebida eu acrescento um colher de sopa de açúcar em um litro de kombucha e fecho a garrafa.
Quando pretendo saborizar acrescento uma colher de sopa de açúcar a um litro de kombucha e uma infusão à minha escolha, esta nunca ultrapassa os 100 ml por litro de kombucha e fecho a garrafa. Também acho muito interessante aromatizar com sumos de frutas, utilizam-se da mesma forma que as infusões.
As minhas escolhas preferidas para saborizar o kombucha: infusão de gengibre, infusão de erva príncipe, infusão de lúcia lima, infusão de hortelã. Estas infusões preparo-as normalmente, seguindo mais ou menos as mesmas doses de quem prepara uma infusão para beber. Acrescento também que prefiro as ervas frescas, que a meu ver são mais aromáticas e oferecem um melhor resultado.
Como fazer um scoby do zero
Geralmente o Scooby à semelhança do Kefir é passado pelo processo de doação, mas nem sempre é fácil conseguir uma "muda". Mas a boa noticia é que é possível conseguir desenvolver um em casa através de uma bebida Kombucha caseira ou comercializada não pasteurizada e preferencialmente sem sabores.
Nem sempre é fácil obter um skoby, mas também é possível iniciar o processo sem ele.
Fazer um scoby é muito simples, desde que se tenha uma bebida Kombucha não pasteurizado, de boa qualidade, é essencial que os microrganismos estejam presentes e aptos para desenvolver a tarefa da fermentação e originar o skoby.
Inicia-se como um filme bem fino e engrossa um pouquinho
900 ml Água
10 g Chá Verde ou Preto
100 g Açúcar Branco
200 ml Kombucha
Basicamente um Scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast) é uma é uma massa tipicamente densa, emborrachada e opaca, com um formato que varia conforme o recipiente onde é desenvolvido. O cheiro é suave e têm algumas semelhanças ao vinagre, a mudança de odor poderá ser indicativa de contaminação.
Higienização do processo
Em toda esta tarefa a higienização é essencial, estamos a trabalhar com microrganismos e qualquer pequena contaminação pode comprometer todo o processo. Eu lavo bem os frascos e depois finalizo a desinfeção com álcool, passo novamente com água e deixo a secar sem mexer mais no interior. Os utensílios de inox passo-os por água fervente. Antes de manusear o preparado desinfeto as mão com álcool a 70% e passo-as por água e enxugo as mãos com folhas de papel.
Vejam também como eu faço: Refrigerante probiótico de gengibre (Ginger Beer)
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